哪种闻起来最像真牛肉？研究人员对多种植物性汉堡展开比较

研究人员将于今日在美国化学学会秋季会议(ACS)上公布他们的研究结果。ACS Fall 2021是一个混合会议，将在8月22日至26日举行虚拟会议和现场会议，按需内容将在8月30日至9月30日提供。这次会议有7000多个关于广泛的科学主题的报告。

这一项目的首席研究员LiLi Zyzak博士表示：“在过去几年里，越来越多的人意识到肉类生产对气候变化的影响以及大流行期间的肉类短缺，这些使得人们更容易接受植物性替代品。虽然市场上有很多产品，食品公司也在做有趣的研究，但没有人会发表任何东西，因为这是商业秘密。”

尽管植物性肉类产品已经问世20多年了，但早期的版本跟传统肉类非常不同。近年来，许多食品公司进行了广泛的研究，研究如何从大豆和豌豆等植物中提取蛋白质从而使其尝起来更像牛肉。在这个市场上，像Impossible Foods和Beyond Meat这样的新公司正在跟行业巨头如Kellogg's、Tyson Foods和Nestlé竞争。

未烹饪的汉堡几乎没有气味，但烹饪它会释放出数百种挥发性化合物，这些有助于增加味道和香味。“植物性汉堡的问题在于植物蛋白本身会产生强烈的气味，”东肯塔基大学的Zyzak指出，“比如豌豆蛋白闻起来像绿色的割过的草，所以公司必须找到一种方法来掩盖这种气味。有些人会使用很重的调味料。”还有一个挑战是确定植物油的正确混合来模仿肥肉的气味。

虽然Zyzak称自己是个绝对的真正汉堡的食用者，但她表示很好奇植物性汉堡的效果如何。她说道：“我们想让消费者了解外面有什么，这样他们就可以在杂货店做出明智的决定。”

研究人员分析了烹饪真正的汉堡和8个流行品牌的植物性汉堡所产生的香气化合物。作为第一步，他们将汉堡煮熟并用5个描述词来评价汉堡的香味：肉味、脂肪味、黄油味、甜味和烤味。然后，他们使用气相色谱-质谱(GC/MS)和嗅觉测定相结合的方法将气味跟特定的气味化合物联系起来。为了做到这一点，研究小组将烹饪汉堡中的挥发物注入GC/MS仪器中以分离化合物。一些样本被转移到嗅探港，在那里，当人们闻到一种气味时就点击一个按钮。通过麦克风，受试者说出它闻起来像五种描述中的哪一种。剩下的样本则通过MS进行分析，研究人员将特定的化合物跟受试者在特定时间闻到的气味联系起来。

研究小组随后确定了导致植物汉堡跟传统汉堡不同的化合物。到目前为止，在测试的替代品中，Beyond Meat生产的Beyond Burger跟真正的汉堡的气味特征最相似，其含有1-辛烯-3-醇、辛醇和壬醛化合物的肉类、脂肪和烤肉的气味特征；然而，它仍跟真实的东西存在着很大的差别。另一个品牌的外观跟真正的生汉堡最接近，但在烹饪时，它有一种酵母或面包的味道，甲基丁烷和丙酸的含量更高。其他一些品牌的调味料非常重，会释放出强烈的大蒜味或烧烤酱味。

最后，Zyzak想用她学到的东西来制造一种混合气味，它非常像汉堡包的味道。她还跟一家初创公司合作获取基于细胞的肉类样品，她计划将其跟基于植物的和普通的汉堡进行比较。